El totopo del Istmo de Oaxaca, una alternativa alimenticia.

Por Fabiola Guerrero Ojeda.

En México tenemos una gama extensa de comida, en cada región existen platillos representativos que son parte de la dieta (incluir alimentos con los diferentes grupos proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales), entre los elementos básicos para la comida mexicana está el  maíz del cual se desprenden diversos platillos, así como accesorios de comida, la tortilla es un ejemplo, hay muchos derivados de la tortilla, entre ellos el totopo. Es tortilla  dorada o frita partida en cuatro, se utiliza para hacer otros guisados, de acompañamiento, pero en el Istmo de Oaxaca el totopo es  diferente, en cuanto a presentación,  el  uso es similar,  viene siendo el sustituto de la tortilla.

Totopo es una  palabra de origen náhuatl que significa dorar o tostar, el totopo  del Istmo son tostadas de maíz puro, se consumen desde la época prehispánica y en la actualidad es parte de la dieta diaria de los hogares de los estados de Oaxcaca y Chiapas; son cocinadas indirectamente al fuego,  en recipientes de barro, sin freír, se elaboran en comiscal o xukii (en zapoteco), es una especie de olla que viene siendo un horno, está enterrado en una base hecha de lodo.  Son tostadas de maíz puro. Se cocinan indirectamente al fuego  en un comiscal o xukii (en zapoteco, es una especia de olla que viene siendo un horno y está enterrado en una base hecha de lodo), la forma de elaboración en pasos resumidos en: se prepara la masa, en una maquina se le da forma, con un palito o los dedos se hacen los agujeros, se pone en la olla, se voltea de ambas partes para su cocción y se obtiene el totopo. Es el siguiente enlace se puede observar el procedimiento  La Elaboración del Totopo.flv - YouTube.

 

El totopo es una alternativa alimenticia saludable porque es hecho  sólo de maíz y cien por ciento natural, ello lo hace un producto altamente nutritivo, sano, económico, la vigencia es  aproximadamente de  un año sin estar refrigerado, a temperatura ambiente.

La presentación del totopo es una tortilla dura con hoyos, de diferentes tamaños que va desde los 8 hasta los 50 centímetros, se conocen tres tamaños del totopo: chico (botanero),  mediano y  grande. Existen diferentes sabores, de los más conocidos son: natural, de sal, mantequilla, dulce, frijol, coco, suero de queso, cacahuate, entre otros. Es un alimento versátil porque a diferencia de las tlayudas, memelas y tortilla puede ser utilizado con el mismo fin o de otras formas, incluso sin necesidad de calentarse. Es un producto irremplazable, para platillos típicos del estado de Oaxaca y costa de Chiapas, como “el totopo con camarón” “totopo con crema, queso y frijol”;  su consistencia es crujiente y la guarda sin ser refrigerado, sin  conservadores, alrededor de un año, con el mismo sabor, aspecto y valor alimenticio.

La desventajas con la tortilla es que no se encuentra de forma tan fácil, no hay expendios en donde se puedan adquirir los totopos como la gran cantidad de tortillerías que existen en todo el territorio mexicano, pero si hay locales en los se pueden encontrar, como son los lugares donde venden productos del estado de Oaxaca y Chiapas. Otra desventaja es que no es conocido y por lo tanto se ignora su uso y versatilidad para acompañar un sin fin de platillos, principalmente mexicanos. El totopo se vende en paquetes aproximadamente de 50  o 100 totopos y su precio a comparación con el de la tortilla y el pan es muy por debajo. En el extranjero es un producto altamente aceptado, incluso existe una anécdota sobre la forma en que se ofrece el totopo por las juchitecas: ¡”Epe güero” lleva tu totopo! Comparto el enlace para conocer la historia a detalle. http://www.folker-wagner-mummenthey.de/Ortstermine/Niltepec/Totopo%20guero/totopoguero.htm

De forma personal el totopo del Istmo de Oaxaca es un producto que me gusta mucho, disfruto comerlo, por su sabor, versatilidad, desde niña he comido totopo, al disfrutar un totopo me remonta a mis orígenes, pero a pesar del nexo cultural, emotivo y gusto por el totopo del Istmo es un alimento que recomiendo ampliamente, no sólo por su exquisito sabor, también por su valor nutritivo; si no lo han probado los invito a degustar un totopo, y constatarán que no sólo es delicioso, también una alternativa alimenticia (carbohidrato) al forma parte de los nutrimentos como sustancias básicas que el organismo necesita para su buen funcionamiento.